Antes do blog - (not) Beef Wellington

A título de curiosidade, mostro-vos uma foto de um beef wellington que eu fiz antes de ter o blog. Na altura colocava as imagens e, mais tarde, as receitas no Facebook. Infelizmente, neste caso só as fotos ficaram para a história. Acho que decidi fazer o petisco porque houve uma fase em que eu ainda tolerava o Gordon Ramsey e via o Kitchen Nightmares e o beef wellington era a receita recorrente que eles preparavam. Até à náusea, devo dizer... Andei a ver vídeos no Youtube e receitas na internet e no fim alterei a receita porque embirrei com a quantidade de ingredientes que enfiavam na carne, desde a mostarda de Dijon (que detesto) até à pasta de cogumelos, mais o presunto e uma massa tipo crepe. Ora, tudo junto, mais a massa folhada pareceu-me uma parvoíce. Ainda por cima, a carne, do lombo, que tem um sabor bastante suave, como é que sobrevive àquela carga de ingredientes? Ok, admito que no fim, ficou uma receita que era tudo menos beef Wellington. A minha versão levava o presunto, foie gras e talvez, não me lembro bem, mostarda ancienne ou Savora, muito levemente pincelada no interior da massa. Nada de crepe nem pasta de cogumelos e Dijon. E correu muito bem, a massa folhada ficou coradinha e a carne rosada. Agora o desafio é eu fazer a receita com a minha massa folhada caseira e brincar um bocadinho com os restantes ingredientes.

Bolos 3 delícias do Algarve - em busca de inspiração

1 - Tarte 3 delícias do Algarve do restaurante Os Arcos em VRSA

2 - Tarte 3 delícias do Algarve de uma pastelaria de Castro Marim

3 - Tarte 3 delícias do Algarve do snack-bar Cantinho dos Petiscos em VRSA

Olá caros leitores. Para não pensarem que estou a fugir às minhas promessas, mostro-vos o meu estudo aprofundado sobre o bolo 3 delícias. Sacrifiquei-me em terras algarvias deglutindo vários exemplares, em busca de inspiração para a minha própria versão desta iguaria. Tem graça que este ano foi fácil encontrar o bolo em vários espaços comerciais. Devo dizer que o começo desta jornada foi algo stressante após constatar que a pastelaria onde encontrei este bolo pela primeira vez à venda, fechou. E vou ser mázinha...toma que é para aprenderem... o karma é lixado! Quando tentei encomendar a tarte só arranjaram desculpas que não podia ser, tinha esgotado, não aceitavam encomendas, não sabiam quando voltavam a ter. Assim os clientes não regressam...
Agora, parece que todo o mundo se lembrou que isto existe e felizmente pude comparar diversas versões e chegar a importantes conclusões que me vão ajudar a compor a minha receita. Começo por vos explicar as diferenças entre as tartes e listar os locais onde as comi.
Até agora, as melhores tartes continuam a ser a do restaurante Manel d'Água e ao do snack-bar Cantinho dos Petiscos (3), por serem menos densas, de textura suave e cujos ingredientes brilham em conjunto sem nenhum se sobrepor. A tarte nr. 1, do restaurante Os Arcos, também passou no teste. Era saborosa e fofa e tinha uma cobertura com ovo e amêndoa. Também comi uma amostra no restaurante A chaminé, em Altura, que se assemelhava à tarte nr. 2 mas era menos apetitosa. O sabor do figo era demasiado intenso, com uma camada espessa e maçuda. A tarte nr. 2, agradou-me em termos de sabor mas preferia que o figo fosse mais suave e leve. E a camada de bolo de alfarroba tem uma textura áspera. Tendo em conta as amostras, vou tentar aproximar-me da tarte nr. 3, particularmente bem conseguida devido à geleia de figo, em vez de uma camada de bolo maçuda ou pasta de figo. E também percebi agora que a geleia é feita com figos secos e não frescos, como tinha pensado inicialmente. Portanto, podem contar com a receita brevemente, espero eu, num espaço máximo de duas semanas. Mantenham-se atentos ao blog! Até breve!

Cozido de grão

A ideia de fazer esta receita surgiu do aproveitamento de chispe que tinha congelado há alguns meses e que não queria que se estragasse. Admito que não é um petisco adequado ao tempo quente mas fica aqui registado para os meus leitores, que o podem preparar quando o frio regressar. A ideia era reproduzir o cozido de grão alentejano, tão elogiado por dois dos meus irmãos e que comi eu noutra ocasião mas não me entusiasmou tanto. Detesto quando metem hortelã nestas coisas e o sabor domina tudo o resto. Portanto o meu objectivo foi preservar o paladar do caldo, obtido a partir da cozedura das carnes, e não carregar nos enchidos, que geralmente contaminam os outros alimentos, principalmente quando têm um sabor forte a fumado. Acabei por fazer a minha própria versão do cozido de grão, sem me basear em receitas específicas.

Ingredientes ♥

1/2 chispe

3 tiras de entremeada de vaca

Bacon em tiras

1 chouriço de Vinhais

1 farinheira

2 cenouras em rodelas

1 lata grande de grão + 1 pequena

1 cebola

Alho, pimenta, salsa

Pão alentejano

Preparação ♥

O primeiro passo foi cozer a entremeada e o chispe em água com sal até a carne de porco ficar tão tenrinha que a carne se separava do osso. Após as carnes arrefecerem, desfiei em pedaços generosos, retirando os ossos e peles em excesso. Reservei, assim como o caldo. Também cozi uma farinheira à parte. Que infelizmente rebentou. Não sei o que faço mal mas dou cabo das farinheiras, por mais cuidado que tenha. Se alguém tiver um truque infalível para as farinheiras não rebentarem, agradeço que partilhe comigo. 

Num tacho, corei as tiras de bacon até ficarem tostadinhas e secas. O bacon cozinhou na sua própria gordura. Retirei as tiras para um papel de cozinha para que secassem e deitei um fio de azeite no tacho, porque a gordura do bacon era pouca, e refoguei 1 cebola, 2 alhos e a cenoura em meias rodelas finas. Temperei com pimenta. Deixei apurar e juntei conchas de caldo de carne. Ficou ao lume até ferver. Adicionei o grão, um bocadinho da água de cozedura do mesmo, as carnes cozidas e  deixei levantar fervura. Rectifiquei o nível de caldo, que deve cobrir os restantes ingredientes, como uma sopa. Ficou a ferver uns 5 minutos. Juntei o bacon, o chouriço cortado em rodelas e a salsa. Desliguei o lume e ficou a repousar 20 minutos para que o chouriço tivesse tempo de cozer. A farinheira foi servida à parte. Podem ver pela foto que se comeu numa tigela forrada com bom pão alentejano. Supostamente este deve ser duro, ter vários dias, mas com pão fresco também resultou bem porque o alentejano é um pão musculado e resistente! Bom apetite!   

O que andamos a comer

Espetada de salmão e risotto de pato. O risotto foi feito com o aproveitamento da gordura de pato que derreteu quando o bicho foi assado no forno. Fizemos um caldo com os miúdos  e adicionámos a gordura. Com as sobras da carne mais pimentos de cores variadas e tomate, mais uns pózinhos de perlimpimpim, fiz um rico risotto. Mais um aproveitamento total! Numa próxima oportunidade coloco aqui a receita do risotto.

Parabéns sobrinha! - o bolo de aniversário

O bolo de aniversário dos 11 anos da sobrinha Ana, feito por mim. Um chiffon de chocolate recheado com creme de Nutella e mascarpone. A cobertura foi feita em pasta de açucar. Como a moça está a ficar mais vaidosa, resolvi incluir algumas peças de roupa super fashion, objectos pessoais e o seu esfregão ambulante, o shih tzu soneca. Um bolo que ocupa algumas horas de confecção, foi desmembrado em 20 minutos! Teve um tempo de vida muito fugaz...Fica o registo fotográfico. :-)

Tarte 3 delícias do Algarve - 1ª tentativa (ainda não cheguei lá!)

 Ainda não é desta que vos dou a receita da verdadeira tarte 3 delícias. Este bolinho que vos apresento foi a primeira tentativa e podem ver que falhei. Mas apenas temporariamente, pois a partir desta experiência vou poder afinar a receita com base nos erros que cometi. Eu estava na dúvida acerca de como deveria preparar as duas massas, a de alfarroba e a de amêndoa. Se seriam cozidas na mesma forma, uma sobreposta à outra ou se devia cozer as massas individualmente e depois montar a tarte. Optei pela primeira opção e optei mal. Talvez o problema tenha sido as massas não serem densas o suficiente e, em consequência, a de alfarroba entranhou-se na de amêndoa, estilo bolo mármore. Portanto, na próxima vez, ou engrosso as massas ou cozo-as em separado, sendo esta última hipótese a que mais me agrada. E vou ter que carregar na alfarroba porque a massa ficou com um castanho muito desmaiado e duvido que o paladar da vagem esteja presente. Estou com esperança, que mesmo não sendo fiel ao original, a tarte seja saborosa e que a possa apresentar como uma simples tarte de amêndoa e figo e dar-vos amanhã a receita. A prova está marcada para mais logo. Até!

Empada de pato

Aqui está um ingrediente, que por algum motivo, me esqueço sempre de cozinhar. Mas recentemente o meu apetite despertou, após comer um excelente arroz feito pelo Mr. Fofo. Fiquei com vontade de fazer empadas de pato. Comprámos duas pernas e o Mr. Fofo resolveu comprar também moelas, que era algo que eu já tinha comido antes, mas de frango, e não tinha apreciado. Para me certificar se gostava ou não, o cozinheiro cozinhou-as noutro petisco mas eu aproveitei 7 moelas para as empadas. Se não gostarem, substituam as moelas por mais uma perninha de pato ou outro ingrediente a gosto.

Ingredientes ♥
Recheio:
2 pernas de pato
Caldo de cozer o pato
7 moelas
Bacon em cubos
Alho francês
1 cebola
Cebolinho
Alho
Pimenta preta, paprica, alecrim seco

Massa ♥
300 gr. de farinha com fermento
Caldo de cozer o pato
Fiozinho de azeite
Sal

Preparação ♥

Levei as pernas de pato a cozer até ficarem muito tenrinhas, com a carne a separar do osso. Podem cozinhar a moelas em conjunto com as pernas. Assim que ficaram cozidas, retirei-as para um prato para arrefecerem e desossei-as. Voltei a colocar os ossos e as peles no caldo de cozedura e deixei ferver até este reduzir. Fi-lo, segundo sugestão do Mr. Fofo, para concentrar o sabor do caldo. De seguida, fiz a massa da empada. Numa tigela, amassei a farinha com o caldo, o azeite e o sal. Fui juntando o caldo aos poucos até a massa formar uma bola que se despegava da tigela. Deixei repousar até o recheio estar pronto. Entretanto, piquei a carne das pernas e as moelas em pedacinhos pequenos, com a faca, não na picadora. Quis preservar alguma textura. Num tacho, tostei o bacon na sua própria gordura, até ficar bem coradinho. Com uma escumadeira, retirei-o da gordura que largou e juntei os pedacinhos à carne picada. Nesse mesmo tacho, adicionei um fio de azeite e refoguei a cebola, o alho francês e o alho. Temperei com pimenta, paprica e o alecrim. Juntei uma concha de caldo e deixei cozinhar até amolecer e depois juntei as carnes e o cebolinho picado e envolvi tudo muito bem. Rectifiquei o tempero e juntei mais um bocadinho de caldo, só para a carne ficar ligeiramente húmida. Deixei arrefecer. Por fim, entendi a massa e cobri o fundo e as paredes de um pirex redondo. Piquei a massa com um garfo e levei ao forno até ficar ligeiramente corada. Eu pré-cozinhei a base da massa porque se e levasse ao forno crua já com o recheio em cima, iria ficar encruada ou molengona. E como o recheio já estava cozido, não convinha que a empada demorasse muito tempo no forno, daí que é aconselhável a base já ir adiantada. Com a massa já coradinha, preenchi com o recheio. Estendi o resto da massa, cobri o pirex e pincelei com gema batida. Foi ao forno até ficar corada e estaladiça.