Como moldar raviolis

1♥ A massa depois de repousar

2♥ Cortei porções de massa para ser mais fácil trabalhá-la

3♥ A máquina de esticar a massa

4♥ Primeira passagem na máquina na posição 2

5♥ O recheio dentro das marcações feitas com um corta biscoitos

6♥ A massa calcada à volta do recheio para que saísse o ar

7♥ O corte

8♥ Os raviolis já moldados

Agora que já sabemos fazer tagliatelle, passamos aos raviolis. A massa faz-se como vos expliquei neste post. No caso dos raviolis, como queria fazer menos quantidade de massa e que esta não ficasse peganhenta, mudei as quantidades dos ingredientes. Usei 150gr de farinha de trigo sem fermento, 150 gr. de sêmola de trigo, 2 ovos + 2 gemas, uma colher de sopa de azeite e sal. Deu para uns 25 raviolis, talvez mais. Depois de ter a massa moldada, enfiei-a dentro de um saco de congelação e deixei em cima da bancada a repousar uma hora. Após esse tempo (1), dividi a massa em quatro (2) com uma faca e trabalhei cada porção individualmente. Amassei como as mãos cada pedaço e espalmei-o, dando-lhe uma forma rectangular antes de o esticar na máquina. Comecei pela posição 2 e estiquei a massa uma vez, dobrei-a em 3, voltei a passar no 2, dobrei em 3 e repeti a passagem (3). Escolhi a posição 3 e voltei a esticar, desta vez sem dobrar a massa em três, passei a tira comprida. Por fim, escolhi a posição 4 e passei a tira comprida e larga. Eu explico porque faço assim. Na posição dois, passo a massa várias vezes e faço as dobras para a ir reforçando, fica mais forte, sem buraquinhos. Quando passamos para o 3 e 4, a intenção já é esticar a massa e formar a tira que vai moldar os raviolis, daí que já não faço as dobras. Aliás, a certa altura passei do 3 para o 5 porque cheguei à conclusão que nesta última posição, a massa continuava resistente e fica melhor ainda mais fina. Aconselho-vos a fazer o mesmo. Entretanto, coloquei a tira de massa num pano de cozinha (4), marquei-a com um cortador de biscoitos, sem cortar até ao fim, para saber onde deveria colocar o recheio. As marcações devem ocupar apenas a metade esquerda da tira de massa porque a outra metade vai cobrir o recheio. Molhei o dedo em água e passei na massa, em redor do recheio (5). Fechei a massa como se fosse um livro, mas da direita para a esquerda, calquei bem à volta do recheio para que saísse o ar e cortei, pressionando bem (6 e 7). A massa soltou-se facilmente do cortador e depois bastou pressionar os raviolis à volta, só para me certificar de que estavam bem fechados (8). Repetem o processo com as várias porções de massa. Para conservar os raviolis, forram um tupperware com papel vegetal e dispõem a massa recheada lado a lado. Cobrem os raviolis com mais papel vegetal e colocam mais massa recheada em cima e assim sucessivamente. Usem sempre o papel entre camadas, senão os raviolis colam-se uns aos outros. Convém cozinhá-los no mesmo dia se não forem congelados. É que a massa e o recheio têm humidade e amolece a massa, principalmente se taparem o recipiente. Os raviolis colam-se uns aos outros e rompem. E não dá mesmo para descolar....eu sei....já fiz a asneira... Ainda estou verdinha nestas andanças e estraguei uma série de raviolis...que frustração, até parti o tupperware onde os tinha conservado, com os nervos. Para os cozer, aqueçam água com um fio de azeite até ferver e coloquem lá dentro poucos raviolis de cada vez, dependendo do tamanho da panela, pois claro. Os meus, eu já testei um, levam uns 8 minutos a cozer, por terem a massa mais grossinha. Mas se optarem por esticar mais a massa, deixem 5-6 minutinhos. Isto também é uma questão de gosto, se preferem mais cozidos ou mais al-dente. Acho que não me esqueci de nenhum detalhe. Se tiverem alguma dúvida, já sabem onde me encontrar. Na próxima semana mostro-vos o resultado final e dou a receita do recheio. Até breve!