Recheio para o perú

Aprendi a fazer o recheio para o perú com a minha mãe. Sei que não havia um grande rigor na receita porque as carnes utilizadas podiam variar. Num ano ela só usava porco, noutro ano usava porco e vaca, às vezes punha fiambre, conforme o que se lembrava. Uma coisa era certa, ficava sempre bom, mesmo que num ano fosse ainda melhor do que noutro! Portanto, quando fiquei incumbida da tarefa de fazer o perú, o grande objectivo foi recriar o que a minha mãe fazia. Como em miúda gostava de meter o bedelho na cozinha e ver o que ela fazia e como, e acabei por ser a ajudante ao longo dos anos, acho que consegui um belo recheio! Este ano, como me organizei melhor com os preparativos e calhou a fava a outro irmão na preparação da festarola de dia 25, vou colocando aqui as receitas de tudo o que fiz até agora, mesmo o perú. E sim, já fiz o recheio e vai daqui a pouco congelar.

 Ingredientes 🎄
1 cachaço de porco com 1kg - 1.200kg
1 pedaço de bacon inteiro Dulano
125gr. de presunto
2 pernas de frango cozidas desossadas e o seu caldo
2 cebolas
4 alhos
Vinho branco
Azeite q.b.
Vinagre
Salsa
Pimenta preta e branca, pimentão doce, louro, tomilho

Preparação 🎅
Há quem coza as carnes todas  mas eu, como só uso um tipo, assei o porco no forno. O frango tinha sobrado de uma canja. Mas para o ano acho que vou usar mais carnes diferentes, para ver se fica ainda melhor. Bem...estava eu a dizer...como o cachaço era largo, cortei-o em dois. Piquei 2 alhos grandes, pu-los numa tigelinha e juntei azeite, pimentão doce e pimenta branca. misturei bem para ficar tipo pasta e besuntei as 2 peças do cachaço, esfregando bem. Eu não dei as quantidades de pimentão doce mas aviso que é para dar alguma cor à carne, não é só uma pitadinha. Temperei a carne com sal, juntei 3 folhas de louro partidas, a cebola em pedaços grosseiros, umas folhinhas de tomilho seco, reguei com mais azeite, vinho branco e um esguicho de vinagre. Deixei assar no forno até ficar bem corada. Durante a assadura, controlei os sucos. Quando via que estavam a secar ligeiramente, adicionava água. Convém deixar algum molho no fundo do tabuleiro para que seja usado no recheio. Com a carne arrefecida, piquei-a na máquina, assim como o frango, o pedaço de bacon e o presunto. Reservei. Misturei o molho da carne no caldo do frango. Com cebolas do assado incluídas. Numa frigideira, aloirei em azeite dois alhos grandes. Juntei a cebola partida em cubinhos e deixei cozinhar bem e juntei um pouco de caldo para acabar de cozer. Ferveu bem. Adicionei o bacon e o presunto primeiro e cozinhei até largarem os sucos e a gordurinha derreter. Só depois juntei o porco e o frango mas podem juntar logo tudo de uma vez. Adicionei caldo suficiente para a carne ficar suculenta, temperei com uma dose generosa de salsa, pimenta preta, pimentão doce e deixei cozinhar, juntando caldo sempre que necessário até os os ingredientes estarem todos bem envolvidos. O recheio deve ficar húmido mas sem pingar caldo. É uma receita super fácil. E depois de o recheio "estagiar" dentro do perú assado, o sabor vai ficar ainda mais fabuloso! Vale mesmo a pena! 🐔

Lasanha de carne e vegetais

Apresento-vos a lasanha feita com a massa integral deste post. Foi quase toda feita por mim. Confesso que batotei no molho bechamel e comprei do industrial, simplesmente não me apeteceu fazer. Tudo o resto é caseirinho! Esta lasanha é composta por camadas de recheio de frango, bacon, chouriço e legumes, molho de tomate e espinafres. Uma autêntica bomba calórica. Quando penso nos ingredientes que esta lasanha leva...aiiiii...até me sobe o colesterol só de pensar. Mas tudo bem, pelo menos temos o consolo da massa integral e fingimos que é uma receita dietética. Um dia não são dias e vale a pena cometer uns pecaditos esporádicos.

Ingredientes ♥ Recheio de carne:
1 tabuleiro de fricassé de frango ou 4 peitos/pernas
1 pedacinho de chouriço
6 fatias de bacon
Ervilhas
Grelos de nabo congelados
1 cebola
2 dentes de alho
Salsa
Sal, pimenta, noz-moscada, pimenta de caiena

Preparação ♥
Comecei por cozer os pedaços de frango em água temperada de sal, pimenta rosa em grão, um fiozinho de azeite e noz-moscada. Enquanto o frango cozia, piquei a cebola na picadora, junto com os 2 alhos. Levei a refogar numa frigideira com azeite. Assim que cozinhou um bocadinho,  adicionei as fatias de bacon, o chouriço e a salsa, também estes muito bem picados. Deixei apurar. Com o frango já cozido, desfiei grosseiramente em pedaços pequenos e juntei à frigideira. Envolvi tudo muito bem, adicionei caldo da cozedura da carne, juntei as ervilhas previamente cozidas e os grelos congelados. Rectifiquei os temperos, temperei com pimenta de caiena para dar um toque picante e pimenta preta. Assim que tudo cozinhou, desliguei o lume e reservei.

Ingredientes ♥ Molho de tomate:
6 tomates maduros
2 dentes de alho grandes
1 folha de louro
Sal, pimenta preta

Preparação ♥
Na picadora da varinha mágica, desfiz o tomate em puré. Piquei a cebola e o alho e levei estes ao lume num tacho com azeite. Juntei a folha de louro para perfumar. Adicionei o puré de tomate, temperei de pimenta e sal e deixei cozinhar até reduzir, pois o tomate larga muito sumo. Tive o cuidado de ir mexendo o tacho para não pegar. 

Ingredientes ♥ Massa Integral para a lasanha:
350 gr. de farinha integral
3 ovos
Azeite e sal

Preparação ♥
Ver receita dos tagliatelle onde está explicado como fazer uma massa semelhante e o processo de estender

Outros Ingredientes ♥
1 pacote de 2dl de molho bechamel
1 pacote de 2dl de natas
Espinafres cozidos e espremidos 
Queijo ralado

Montagem da lasanha ♥
Comecei pelo molho de tomate. Para que a massa não pegasse, deitei uma porção de molho no fundo do tabuleiro. Cobri com uma folha de massa - recheio de carne - massa - espinafres previamente cozidos e espremidos - molho de tomate - massa - recheio de carne - massa - espinafres - molho de tomate - massa - recheio de carne - massa. À parte bati o molho bechamel com 1 dl de natas, 1 ovo, pimenta e noz moscada. Despejei por cima da lasanha, cobri com queijo ralado e levei ao forno até o queijo dourar. Excelente lasanha, posso assegurar-vos. Até breve!

Raviolis com recheio de bacalhau e requeijão de Seia

Depois de algumas peripécias, como não podia deixar de ser, salvei o dia fazendo mais massa. Caso tenham lido o post anterior, parte dos raviolis tinham-se colado uns aos outros, romperam e foi impossível aproveitá-los. Sigam as dicas que vos dei no post  "Como moldar raviolis" para não haver surpresas desagradáveis. Nada como cometer um erro monumental para aprender uma lição. E com esta brincadeira, já sou quase pro a fazer massa e a estendê-la! Este post é sobre o recheio dos raviolis. Relembro que a receita da massa já tinha sido colocada no blog, quando fiz tagliatelle. Precisam então dos seguintes ingredientes para o recheio:

Ingredientes ♥
350 gr de bacalhau desfiado demolhado 

1 requeijão de Seia

2 mãos cheias de grelos congelados
1 Cebola média
2 dentes de alho
Pimenta, noz-moscada
Azeite

Preparação ♥
Espremi o bacalhau até sair a água quase toda e piquei-o na picadora da varinha mágica. Como era para rechear raviolis, não convinha que houvesse pedaços muito grandes. Reservei o bacalhau e piquei os alhos e a cebola. Fervi água para dar um entalão nos grelos, retirei-os da água passados 5 minutos, escorri e espremi bem.  Refoguei os alhos e a cebola numa frigideira com azeite. Juntei o bacalhau e deixei cozinhar totalmente. Adicionei o requeijão, envolvi no peixe, juntei os grelos, temperei de pimenta e noz-moscada e rectifiquei o sal. Deixei cozinhar 3 minutinhos. Assim que desliguei o lume, juntei duas gemas batidas, para ligar tudo. Depois foi só rechear os raviolis, assim que o recheio arrefeceu. Pelas fotos, vêem que cozinhei os raviolis de duas maneiras. Cozidos em água, como é habitual, e assados no forno, sugestão do Mr. Fofo. Gostei de ambas as versões, é mais uma questão de textura. Os cozidos são mais moles, se bem que os deixei al dente, e também são mais húmidos. Assados no forno ficam sequinhos e a massa é consistente. Façam como nós e cozinhem das duas maneiras como teste. Bom apetite!

Aproveitamento de perú

Depois das festividades, sobra sempre bastante perú. Eu desossei-o e guardei em tupperwares no frigorífico. Pessoalmente, gosto de o comer simples, à mão, sem sequer aquecer, até parece que me sabe melhor. Sandes de perú com manteiga também é uma maravilha! Podem também picá-lo e fazer um recheio ou croquetes. Eu e o Mr. Fofo optámos por comer o perú ao natural, acompanhado de uma saladinha e uma deliciosa maionese de azeite e mel. Eu depois dou-vos a receita da maionese. Fizemos também um salteado de vegetais com a carne que sobrou. Usámos couve coração, pimento vermelho e verde, o perú desfiado e o próprio recheio. Supimpa! Não sobrou uma migalha e é assim que gostamos, aproveitamento total de restos! Desculpem lá as fotografias, foram tiradas com o meu telemóvel.

Perú de Natal - Resultado final

Cá estou eu de volta na segunda tentativa a cozinhar um perú. Pensei que iria estar mais presente no blog, nestes dois dias de Natal, mas acabei por estar demasiado concentrada na ave. Aqui têm o resultado final! Não está perfeito, há coisas a emendar mas tendo em conta o desastre que foi o ano passado, sinto que foi uma missão bem sucedida! Caso acompanhem este blog, o perú de 2012 acabou mal cozinhado, practicamente crú nalgumas partes e o seu destino foi o caixote do lixo. Parece que ainda não dominamos a cozedura em forno a lenha. Mas este ano, em virtude das condições meteoreológicas tenebrosas, o perú foi cozinhado em forno eléctrico e tudo correu melhor. Ficou demasiado tostado nas pernas, tenciono fazer uns acertos nos temperos da próxima vez mas estava saboroso, o recheio era catita, o peito não secou. Para o ano, vou tentar arranjar um perú mais rechoncho, que pelo menos tenha uma pele mais grossa e resistente, pois este exemplar era fraquito. A pele era muito fina e rompeu na cozedura. Foi inevitável a carne secar um pouco e acabou por ser algo que fugiu ao meu controlo. É que eu deitei um olho ao especial de Natal do Gordon Ramsay, devo salientar que acho o homem detestável mas confesso que cobicei-lhe o perú. O bicho era anafado, de pele grossa, que ele facilmente temperou, introduzindo os condimentos entre a pele e a carne do peito. Mas eu infelizmente não o poderia fazer, senão rompia-se a pele toda. Enfim, como já disse anteriormente, este blog é uma espécie de diário de aprendizagem. E aqui não publico apenas o meus sucessos mas também o que não me sai tão bem, na esperança que vocês leitores possam dar sugestões. Emboras estas escasseiem, eu não desisto, e no próximo ano voltarei a dar-vos conta das minhas aventuras natalícias na cozinha. A receita do perú está neste link. Espero que o vosso Natal tenha sido muito feliz!

Perú de Natal - Preparação

Em primeiro lugar, um bom Natal para todos! Espero que se divirtam e que estejam rodeados de quem mais gostam. Por estes lados, andamos ocupados com os preparativos culinários. Este perú que vêem na foto vai ser servido no dia 25, mas vamos cozinhá-lo já hoje para amanhã só ser necessário aquecer e tostar a pele, se necessário. Neste momento, o perú está à espera de ser recheado. Tem 5,100 kg e esteve 24 horas numa marinada de água, 250 gramas de sal, pimenta preta em grão, sumo de 4 limões e respectivas cascas e folhas de louro. Depois de bem escorrido e limpo por dentro, barrei-o com uma pasta de azeite, bacon moído, alhos, pimenta preta, colorau e salsa. Ficou no frigorífico durante, aproximadamente, 18 horas com este tempero. O recheio é igual ao do ano passado, o qual volto a reproduzir aqui: O recheio, feito previamente, consistiu em carne de porco que assei no forno, um lombinho, barrado com uma pasta de massa de pimentão, alho picado, azeite, louro, sal e pimenta e regada com vinho branco e azeite. A carne, depois de cozinhada, foi picada juntamente com um pedaço generoso de bacon, e foi a refogar em alho, cebola e salsa picada. Para humedecer o preparado, usei um caldo de carne que tinha congelado e resolvi aproveitar. Rectifquei temperos, adicionei pimenta, sal (se necessário) e tomilho. Agora, vou preencher as cavidades do perú com o recheio e tapar a entrada com uma folha de alumínio, para que não seque. Até já!

Pastéis de massa tenra

Estes pastéis de massa tenra têm a particularidade de serem assados no forno em substituição da habitual fritura. Esta é uma contribuição dos cozinheiritos Alex e David, manos aqui da Miss Sara.
O Alex tratou do recheio enquanto que o David preparou a massa.

Ingredientes para o recheio:
Carne de vaca
Carne de porco
Linguiça picante
Cebola
Alho
Louro
Salsa
Malagueta
Pimenta

Não vos vou dar quantidades precisas porque o cozinheiro fez tudo de acordo com a sua sensibilidade, ou seja, fez tudo a olhómetro. Piquem a carne de vaca e de porco ou comprem-na já picada. Refoguem o alho e a cebola juntamento com a salsa e o louro. Adicionem a carne e a linguiça picada. Façam-no em lume brando, envolvam bem, misturem com carinho.  Depois, temperem com a pimenta, o sal qb e a malagueta. Fica a cozinhar até os temperos entranharem bem. Como a carne picada tem a tendência a ficar "grumosa" quando refogada, o recheio, depois de estar finalizado, pode ir novamente à picadora. Foi o que o cozinheiro Alex fez. De seguida, o mano David passou ao ataque com a massa:

Ingredientes para a massa:
300 gr. de farinha
1 dl de azeite
1 dl de leite
1 clara + 1 gema

Numa tigela, deitem a farinha, façam um burado e coloquem lá o azeite, a clara e o leite. Amassem bem até a massa ficar elástica. Pode ficar ligeiramente peganhenta (notem que eu disse ligeiramente, se ficar muito vai ser um sarilho para a estender, por isso podem sempre adicionar mais um bocadinho de farinha) mas não se preocupem porque ainda vai repousar durante uma hora no frigorífico.

Por fim, estendem a massa e formam os pastelinhos como estão na imagem. Pincelem com a gema de ovo e vai ao forno até ficarem coradinhos. Estavam muito saborosos. Espero que gostem!

Perú de Natal

O perú que comprei pesava aproximadamente 5,7 kg. Já vinha arranjado, por isso bastou lavá-lo à torneira para lhe tirar algum sangue que estava no interior ou restos de algum orgão. Depois preparei a marinada. Num alguidar grande, enchi-o de água, suficiente para cobrir o peru, adicionei rodelas e sumo de 4 limões, 1 garrafa de vinho do porto tawny, grãos de pimenta e meio saco de sal (meio quilo aprox.). Ficou de molho durante 24h. Passado esse tempo, retirei-o da marinada e sequei-o muito bem por fora e por dentro. Limpem bem o interior, para não ficar restos de vinho em excesso, que vai influenciar o sabor do recheio no fim. A pele deve ficar bem seca para que os temperos agarrem ao perú. Entretanto, descasquei 7 dentes de alho, coloquei na picadora juntamente com margarina suficiente para cobrir o perú, sumo de limão, pimenta, colorau e um pedacinho de bacon. Piquei tudo muito bem e besuntei o perú com a mistura e cobri com fatias de bacon (ver foto). Ficou 24h no frigorífico a ganhar os sabores da pasta. O recheio já tinha sido feito previamente e consistiu em carne de porco que assei no forno, barrada com uma pasta de massa de pimentão, alho picado, azeite, louro, sal e pimenta e regada com vinho branco e azeite. A carne, depois de cozinhada, foi picada juntamente com um pedaço generoso de bacon, e foi a refogar em alho, cebola e salsa picada. Para humedecer o preparado, cozi uma perna de frango e usei o caldo do mesmo. Rectifquei temperos, pus pimenta, sal não foi necessário. O perú foi recheado com a carne de porco e tapei a entrada com várias folhas de papel de alumínio para que o recheio não secasse durante a cozedura da ave. Foi a forno a lenha durante umas 3 horas, perú bem tapado com folhas de alumínio para que cozesse bem no interior sem queimar a pele. Para verificarem se já está cozido, espetem um palito ou um garfo no peito e pernas e se dos buraquinhos não sair nada, se não houver sucos rosados, é porque está pronto por dentro ou no bom caminho. Digo isto porque embora tenha tido o cuidado de o picar, mesmo assim o meu perú ficou, mal assado, por isso certifiquem-se bem. Por fim, quando o interior do perú estiver bem cozido, é só deixarem tostar o exterior em forno bem quente,caso achem necessário.
Foi a minha primeira vez a fazer este petisco e tenho de confessar que ainda tenho muito que aprender, nomeadamente a arte de bem acender fornos a lenha. Mas de certeza que da próxima vez vai correr melhor. Fica no entanto, apesar dos percalços, uma sugestão de receita para o vosso perú.   Bom apetite e espero que se saiam melhor que eu!