Pastéis de massa tenra

Há imensos anos que não comia pastéis de massa tenra e penso que esta foi a primeira vez que os fiz. Tenho outra receita aqui no blog, feita pelos meus irmãos, mas é uma variante, já que foram cozidos no forno, em vez da fritura. Lembro-me dos pastéis que a minha mãe fazia e foi com a intenção de os reproduzir que fiz o petisco. Apesar de ter acompanhado a minha mãe na cozinha por muitos e bons anos, esta receita não ficou no meu livrinho, talvez porque a certa altura ela deixou de a fazer e eu esqueci de lhe pedir. No entanto, a grande pasteleira da massa tenra foi a minha avó! Assim contam os meus irmãos. Eu não me lembro, era demasiado pequerrucha mas pelo menos serviu como orientação. Porque me ajudou a optar por uma receita da massa que incluísse banha. Pois na altura não se usava manteiga como se usa hoje em dia. Posso dizer-vos que saíram uns belos pastelinhos! Até a massa ficou com aquelas bolhinhas típicas da fritura. Bem bonitinhos. Eu fiz o recheio que a minha mãe usava em quase tudo o que era pastel de carne, mesmo nos folhados. Recheio de carne de vaca e chouriço. Neste caso foi recheio de vaca, porco, frango e chouriço. Porque sobrou carnes cozidas do nosso habitual cozido à portuguesa de Páscoa e eu aproveitei para os pastéis. Piquei as carnes na picadora e o chouriço também. Fiz um refogado com alho e cebola, deixei apurar, juntei a carne, reguei com caldo de frango, temperei com pimenta branca, pimenta preta e pimentão-doce, e salsa. Deixei o recheio ferver e  secar bem na frigideira, ao ponto de não largar caldo e não ficar excessivamente seco. Vou dar-vos a receita da massa, que me saiu muito bem e vale a pena guardar!

Ingredientes:
500 gr. de farinha sem fermento
40 gr. de banha
30 gr. de margarina
3 colheres de sopa de azeite
sal q.b.
Água

Preparação e algumas dicas:
Coloquei a farinha num alguidar e  juntei a banha e a margarinha partidas em pedaços pequenos, assim como as colheres de azeite e o sal. Com as palmas das mãos, esfreguei as gorduras na farinha até ficarem bem envolvidas e a farinha parecer areia. Juntei água aos poucos, até tudo começar a formar uma bola, ao ponto de se despegar das paredes da tigela. A massa deve ficar elástica e não peganhenta. Daí a importância de irmos adicionando a água. Amassei muito bem a massa com os punhos, e fui atirando a massa com força para dentro do alguidar. Voltei a amassar vigorosamente, a pegar na massa e a atirá-la várias vezes para o fundo da tigela. O resultado foi uma massa lisa e elástica. Tapei a bola de massa com um papel de cozinha e tapei o alguidar com um pano húmido. Ficou a repousar durante uma hora. Moldei os pastéis e fritei-os em lume médio. Não convém o óleo estar muito quente, ou num bico de fogão muito potente. Há o risco de fritarem demasiado rápido e ficam castanhos por fora e mal cozinhados por dentro. Os pastéis têm tendência a boiar no óleo. E criam bolhas de ar enormes se não forem bem mergulhados no mesmo. Assim que eu punha os pastéis no óleo, empurrava-os delicadamente com uma escumadeira para que ficassem mergulhados. Começavam a criar pequenas bolhinhas como as da foto, em vez da bolha gigante que criam quando ficam a boiar. Depois de os pastéis criarem essas bolhinhas, já pude fritar sem ajuda da escumadeira, sendo só necessário ir virando. Se tiverem alguma dúvida, estou aqui para vos ajudar! Bom apetite!

Doces regionais de Sines

Se passarem por Sines, não se esqueçam de dar um pulinho pela pastelaria Vela d´Ouro e comprar uma dose generosa de Vasquinhos e de areias de Sines. Ambos deliciosos, com amêndoa e ovo em abundância. Os Vasquinhos, com um paladar forte a amêndoa e, as areias, também com amêndoa mas de paladar mais delicado a ovo e, se não me engano, chila. Vale a pena ir lá só para os comer. Mas, já agora, sugiro provarem uma delícia local, que infelizmente não tive oportunidade de comer devido a um lapso quase imperdoável da senhora que nos serviu num restaurante local, que é a feijoada de búzios. E as lapas. Enfim, serei obrigada a regressar à terrinha e sacrificar-me em prol dos meus leitores menos aventureiros que anseiam pela minha crítica gastronómica.

O que andamos a comer...

Mais uma variante de gyozas, desta vez de carne de vaca e bacon. Usem esta receita como base e substituam a carne de porco. Podem também adicionar pimento vermelho e usar couve coração em vez de couve chinesa. Para a massa, como pode ser complicado adquirir massa própria para gyozas, usem massa para doces e salgados da Buitoni, disponível em dois tamanhos (usei o maior, dá menos trabalho a moldar os pastéis). Ficaram muito saborosos! Acompanhámos com um salteado de vegetais.

Pataniscas de bacalhau

Após um pedido irrecusável do Mr. Fofo, ficou decidido que o próximo pitéu a ser preparado seriam umas pataniscas de bacalhau com arroz de grelos. Falhei no arroz, não encontrei os grelos e tive de substituir por um arroz de ervilhas e coentros, que não chegou a ser devidamente fotografado. Opto então por omitir a receita do arroz, que irei colocar numa outra oportunidade. Assim, as pataniscas serão a estrela do post que aqui coloco hoje. E parece que as pataniscas foram autênticas VIP - Very Important Pataniscas! O Mr. Fofo elogiou-as múltiplas vezes e já me pediu para fazer mais brevemente. Para a receita, segui o meu instinto, mais uma vez, não vos vou dar quantidades exactas de alguns ingredientes porque fiz a olho mas tentarei explicar bem o suficiente para que possam replicar em casa. A minha preocupação central era deixar as pataniscas o mais fofinhas possível, daí que incluí dois ingredientes que nunca tinha usado nesta receita - cerveja branca e uma clara em castelo. E parece que resultou. Ficaram suaves e fofas, para além de saborosas.

Ingredientes ♥
1 posta (lombo) de bacalhau 
150 gr. de bacalhau desfiado e demolhado
1/2 cebola média
2 alhos
3 ovos
Salsa
Cerveja
Farinha
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar

Preparação ♥
Para que não haja confusão na receita, devo explicar que nos ingredientes, uso uma posta de bacalhau + 150 gr. de bacalhau desfiado. E tal deve-se ao facto de na altura achar, e bem, que só uma posta não era suficiente e tendo bacalhau desfiado no congelador, adicionei mais um bocadinho. Usem o que tiverem em casa. Metade do bacalhau é refogado para dar mais sabor às pataniscas mas não quis exagerar, daí o uso do restante cozido. Feitas as explicações, podemos passar à preparação:
Cozi a posta de bacalhau, tirei as espinhas e desfiei grosseiramente para uma tigela funda. Cortei os dois alhos em pedacinhos e foram a refogar numa frigideira com azeite. Juntei as 150 gr. de bacalhau desfiado (previamente espremido) e partido em pedacinhos. O peixe, mesmo depois de espremido, vai largar alguma água. Deixam cozinhar até secar totalmente. Depois de arrefecido, juntei o bacalhau desfiado ao cozido, alhos incluídos. Adicionei meia cebola em cubinhos pequenos, a salsa e a pimenta preta. Bati dois ovos e uma gema com um garfo e juntei ao preparado. Juntei farinha aos poucos até a massa ganhar alguma consistência, mas reparem que deve continuar bastante molinha e húmida. Não pode ficar uma massa muito firme, senão as pataniscas ficam duras ou borrachosas. Depois introduzi aproximadamente 0,5 dl de cerveja branca, envolvi delicadamente e, por fim, a clara que sobrou, batida em castelo firme. Rectifiquei de sal e fritei colheres de sopa da massa em óleo bem quente. Esta dose dá para 3 pessoas. Ou duas muito comilonas, que é o nosso caso, mas mesmo assim sobraram pataniscas para o dia seguinte. E nada como o teste do tempo para sabermos a verdadeira qualidade de algo! Ora bem, as pataniscas continuavam mega fofinhas e apetitosas. Se quiserem variar a receita, experimentem fazer pataniscas de pescada e pimento vermelho que podem encontrar neste post. Bom apetite!

Pastéis de borrego com molho (não) tzatziki

Como sou, habitualmente, uma /(in)fiel espectadora do Masterchef Australia, já tinha alguma curiosidade em experimentar o molho tzatziki que já fez algumas aparições no programa. Claro que quando eu planeio tudo á última da hora, aparecem imprevistos e sai tudo ao contrário. Por isso, para ser mais específica, devia chamar a este prato pastéis de borrego com molho que não chegou a ser tzatziki. Falta-me um ingrediente que dizem ser essencial, o endro, também conhecido por aneto! Esta plantinha, já eu tinha provado com salmão fumado. E não me desagradou totalmente, embora tenha pensado na altura que deviam ser um pouco mais comedidos a temperar o salmão, pois como tudo na vida, os excessos acabam por mascarar sabores. Infelizmente não encontrei o endro á venda, logo na altura em que precisava. E sei que fez muita diferença no resultado final do molho. Mesmo assim ficou bastante agradável com os ingredientes alternativos. Eu já vos explico mais à frente como fazer. Comecemos pelo borrego! Já há algum tempo que queria fazer pastelinhos com recheio de borrego e estando com vontade também de experimentar o uso de cominhos nas minhas receitas, especiaria essa que nunca tinha utilizado, achei que o casamento borrego-cominhos seria uma boa oportunidade. Comprámos uma pá de borrego que foi cozida em água e sal. Separámos a carne dos ossos. Estes voltaram para o tacho com a água de cozedura, que continuou a ferver para apurar bem. Entretanto picámos a carne. Foi depois a aloirar em azeite, cebola e alho. Juntei amendoins e cajus picantes e água de cozedura, sem que ficasse líquido. É apenas para humedecer o recheio. Temperei com os cominhos e pimenta preta. Retirei do lume e deixei arrefecer um pouco. Os pastéis deviam ter sido feitos com uma massa que apareceu à pouco tempo no mercado, da marca Buitoni, e que serve tanto para doces e salgados. São rodelas de massa que podem fritar ou assar no forno. Mas como me esqueci de comprar, sou uma cabeça de vento, tive que usar massa de gyozas. Depois de rechear a massa, optámos por fritar os pastelinhos. Se tivesse usado a massa Buitoni, provavelmente teria assado os pastéis no forno. Façam como preferirem. Quanto ao molho não-tzatziki, comecei por cortar o pepino ao meio, no sentido do comprimento, retirei as sementes todas (não entram no molho) e cortei em cubos pequenos. Salguei-os com sal grosso e deixei numa rede a perder o sumo. Isto permite que o molho não fique aguado, por isso sejam pacientes e não saltem este passo. Assim que o pepino ficou pronto, abri um iogurte grego, coloquei-o numa tigela, adicionei o pepino, pimenta preta, sal, 1 alho esmagado, sumo de limão, azeite e hortelã seca picada em substituição do endro. A acompanhar os pastéis, uns deliciosos espargos assados no forno ao natural. A sobra de água do borrego reduziu tanto e ficou tão apuradinha que ainda a aproveitámos para fazer um delicioso arroz com vegetais. Podem ver a foto aqui:

Pastéis de massa tenra

Estes pastéis de massa tenra têm a particularidade de serem assados no forno em substituição da habitual fritura. Esta é uma contribuição dos cozinheiritos Alex e David, manos aqui da Miss Sara.
O Alex tratou do recheio enquanto que o David preparou a massa.

Ingredientes para o recheio:
Carne de vaca
Carne de porco
Linguiça picante
Cebola
Alho
Louro
Salsa
Malagueta
Pimenta

Não vos vou dar quantidades precisas porque o cozinheiro fez tudo de acordo com a sua sensibilidade, ou seja, fez tudo a olhómetro. Piquem a carne de vaca e de porco ou comprem-na já picada. Refoguem o alho e a cebola juntamento com a salsa e o louro. Adicionem a carne e a linguiça picada. Façam-no em lume brando, envolvam bem, misturem com carinho.  Depois, temperem com a pimenta, o sal qb e a malagueta. Fica a cozinhar até os temperos entranharem bem. Como a carne picada tem a tendência a ficar "grumosa" quando refogada, o recheio, depois de estar finalizado, pode ir novamente à picadora. Foi o que o cozinheiro Alex fez. De seguida, o mano David passou ao ataque com a massa:

Ingredientes para a massa:
300 gr. de farinha
1 dl de azeite
1 dl de leite
1 clara + 1 gema

Numa tigela, deitem a farinha, façam um burado e coloquem lá o azeite, a clara e o leite. Amassem bem até a massa ficar elástica. Pode ficar ligeiramente peganhenta (notem que eu disse ligeiramente, se ficar muito vai ser um sarilho para a estender, por isso podem sempre adicionar mais um bocadinho de farinha) mas não se preocupem porque ainda vai repousar durante uma hora no frigorífico.

Por fim, estendem a massa e formam os pastelinhos como estão na imagem. Pincelem com a gema de ovo e vai ao forno até ficarem coradinhos. Estavam muito saborosos. Espero que gostem!

Pastéis de bacalhau

Depois de conhecermos a mestre na arte de fazer pastéis de bacalhau, torna-se difícil ficarmos satisfeitos quando o resultado final fica aquém daquilo a que nos habituámos. Mesmo assim, eu e o meu mano arriscámos este ano e resolvemos fazer como entrada para a véspera de Natal, estes deliciosos pastelinhos! E a parceria resultou muito bem, com o recém cozinheiro a dar muitas sugestões utéis! Ficaram super saborosos e parecidos com os "originais". Dou-vos então a receita que preparámos e que permitiu servir 24 pastéis.

Ingredientes:
278 gr. de bacalhau (aprox. duas postas de bacalhau já sem pele e espinhas)
200 gr. de batata cozida
1 cebola média
1 ovo e meio batido
um molho generoso de salsa
pimenta e sal q.b.

Cozemos o bacalhau (usámos de cura amarela) e as batatas. O bacalhau foi arranjado, tirámos as peles e espinhas e foi muito bem picado juntamente com a cebola e a salsa num picador de carne, As batatas foram reduzidas a puré e adicionadas ao preparado de bacalhau. Juntámos o ovo e meio batido, a pimenta, sal e misturámos bem. Foi a fritar em óleo bem quente depois de os pastéis terem sido moldados entre duas colheres de sopa, tarefa essa que foi desempenhada com grande empenho pelo meu irmão. Pastéis aprovados pelos convidados  e palmas para os talentosos cozinheiros!

Pataniscas de pescada e pimento vermelho

Para quem não sabe bem o que fazer com cabeças de pescada ou restos de peixe, aqui está uma boa opção. Nesta receita usei duas cabeças de pescada, previamente cozidas e desfiadas. Esmaguei o peixe entre os dedos e coloquei numa tigela. Cortei meia cebola em pedacinhos e juntei ao peixe, assim como 1 quarto de pimento vermelho (pequerrucho) em cubos pequenos, um alho picado, salsa, um bocadinho de cerveja branca (aproxim. 1 dl), 2 ovos, sal, pimenta e farinha quanto baste. A farinha deve ser adicionada apenas para que a massa ganhe alguma estrutura e fique com resistência suficiente ao entrar na fritadeira, sem se separar ou desfazer no óleo. Por isso vão adicionando aos poucos e misturando até acharem que tem a consistência certa. Eu, ao todo, devo ter adicionado umas 50-75 gr de farinha mas é mais aconselhável fazerem de acordo com a vossa sensibilidade. Por fim, bati muito bem a massa e fritei colheradas (colher de sopa) da mistura. Os pastéis devem ficar bem corados. Como acompanhamento, fiz bróculos e cenouras no forno. Temperados com sal, pimenta, alho picado, alecrim seco, azeite e vinagre balsâmico. Foram ao forno até ficarem cozinhados mas bem rijinhos. Bom apetite!

Hamburgers orientais

Sempre que faço as gyozas sobra recheio porque tenho o hábito de o preparar  a olho e as quantidades acabam por ser excessivas. Então optei por preparar uns hamburgers para o jantar, com as sobras. No caso da versão com peixe (também fiz hamburgers com as sobras do recheio de carne das gyozas), o recheio era mais difícil de moldar, era mais soltinho, por isso decidimos adicionar pão ralado e ovo para, pelo menos na fritura, os hamburgers ganharem maior resistência ao cozinhar. E resultou! Foi preciso deixar fritar até ficarem bem dourados e até ser possível virá-los sem se quebrarem. Ficaram muito saborosos e os vegetais, que nas gyozas ficaram tenrinhos por serem fritos a altas temperaturas, ficaram estaladiço neste caso! E assim não se estragou comida, aproveitámos os restos e nasceu mais uma bela receita! Bom apetite!

Gyozas de pescada

Ora aqui estão mais gyozas! Como tínhamos uma cabeça de pescada para aproveitar e não nos apeteceu comê-la cozida, resolvemos fazer esta receita na sua variante piscícola. A receita teve algumas alterações para além da utilização de peixe, os vegetais escolhidos desta vez foram espargos, couve coração de boi, cenoura e cebola. Foi tudo cortado em pedaços pequenos, mas não convém cortar demasiado  senão fica mole depois de frito. Não vos posso dar quantidades exactas porque fiz a olho mas suponho que utilizei umas 200-300 gr de peixe. Os vegetais foram adicionados de forma a que o recheio ficasse com porções equilibradas de cada ingrediente. Quanto ao tempero, utilizei pimenta preta e rosa, alho em pó, duas colheres de sopa de molho de soja, duas de molho de ostras e meia de óleo de sésamo. Atenção, tenham muito cuidado com o óleo. Tem um sabor bastante forte e a colher que eu adicionei já deu para notar a presença forte do tempero. Aliás, pretendo reduzir a quantidade da próxima vez. Por isso, e tendo em conta que não vos dou quantidades certas nesta receita, vão adicionando os molhos e tempero e provando, para se certificarem que não exageram. Depois foi só rechear os círculos de massa (podem comprar na loja Goyo-ya em Lisboa ou Cascais) e fritar. Acompanhámos com uma saladinha.
Caso queiram uma versão mais saudável, basta aquecerem um bocadinho de azeite numa frigideira e corarem as gyozas até ficarem com um tom acastanhado. Depois, adicionam água quente à frigideira, até meio das gyozas, não as cubram de água, tapam e deixam cozer por 5 minutos.
Bom apetite!

Gyozas fritas

A massa das gyozas foi comprada. Podem encontrar na loja Goyo-ya em Lisboa e Cascais. O recheio foi feito por mim e consistia numa mistura de carne de porco, couve chinesa, alho aromático (parece cebolinho mas mais grosso), cebola e alho, todos os ingredientes picados. E mais os temperos, molho de soja, óleo de sésamo, molho de ostras, vinagre de arroz e pimenta. Depois de se rechearem as gyozas, é suposto elas irem a uma frigideira alourar em óleo quente (muito pouco) e acabarem de cozinhar com um bocadinho de água, com a frigideira tapada, até a água evaporar. Acontece que eu já estava farta de rechear gyozas e com ânsias de as comer e deu-me a preguicite. Como tanto eu como o Mr. Fofo gostamos de gyozas estaladiças, resolvemos aldrabar e fritá-las! Voilá! Para a próxima quero fazer a versão original mas devo dizer que ficam óptimas fritas! Como sobrou imenso recheio, resolvi aproveitar e fazer hamburguers orientais para o jantar. Também foram aprovados!