Thursday, May 10, 2018

Sr. Lisboa 6,7/10


Caros leitores, volto com a crítica gastronómica! Desta vez um restaurante de Lisboa, onde raramente me aventuro. No entanto, tive um bom motivo para lá dar um pulinho, pois tinha a acompanhar-me a minha mana. Foi um dia muito bem passado! Caminhámos bastante e foi agradável rever a cidade em conjunto! Claro que as duas caminhantes, cansadas da jornada, foram obrigadas a certa altura, a procurar um poiso onde retemperar energias. Confesso que andámos à procura de outro restaurante onde já tínhamos ido no passado. Mas com os preços inflacionados, talvez devido à nova localização, perto da Avenida da Liberdade, assustámo-nos e fomos dar com este cantinho simpático, o restaurante Sr. Lisboa. O ambiente é muito agradável. Achámos particular piada às mesas com tampo em vidro transparente e por baixo grades e bicos de fogão. Ficámos numa  mesa perto do balcão, junto a umas prateleiras com vários produtos, entre os quais, cerveja Dois Corvos. Fiquei com uma tremenda pena de não venderem os garrafões em vidro com a dita cerveja. Em relação à comida, resolvemos pedir vários petisquinhos: o frango crocante com molho de manga picante, o camarão crocante, o crumble de farinheira, as bochechas de porco preto em vinho tinto e alecrim, as migas do fradinho e a batata rústica. Para beber, cervejinha fresca! Servida em mini canecas! Achei adorável! A comida? Agradável mas tem muito espaço para melhorar. O frango crocante são panados de frango, perfeitamente normais, estavam sequinhos e com um molho de manga picante. Não gostei do molho. Se não soubesse que era de manga, também não adivinhava. Não sabia minimamente ao fruto, nem sei descrever o sabor. E o picante era quase nulo. O camarão crocante tinha uma massa em tiras a cobri-lo, que suponho ser aletria? A massa estava crocante q.b. mas o camarão estava excessivamente cozinhado. Molengão! A textura desagradou-me, embora o sabor fosse agradável. O crumble de farinheira foi o petisco eleito como o melhor. Tinha pedaços de farinheira, broa, um ovo escalfado e doce de abóbora. Estava bem preparado, nada gorduroso, docinho devido à abóbora e combinava tudo muito bem! As bochechas estavam tenrinhas. Geralmente sou fã de bochechas de porco (e vaca também mas é impossível arranjá-las hoje em dia ). Quando bem preparadas, desfazem-se na boca. E largam uma gordurinha irresistível, meio gelatinosa, que ajuda a engrossar o molho do estufado. O molho que veio com as bochechas nada tinha nada de espesso. Era bem líquido, escuro, devido ao vinho tinto. Acho que não beneficiou as bochechas. E prefiro menos alecrim. Das migas do fradinho não gostei. Muito secas! Sim, também já comi migas bem gordurosas! Mas nem 8 nem 80! Até custava apanhá-las com o garfo. Era pão seco com feijão-frade, couve e onde estava o azeite? O tempero também não aqueceu nem arrefeceu. A batata rústica estava satisfatória. Mais uma vez, o tempero não brilhou. As maioneses eram agradáveis embora os coentros ou o manjericão pouco se notassem. Não fiquei maravilhada porque eu faço maionese com frequência e maionese a sério, é amarela! Devido à gema de ovo. Aquela era mais esbranquiçada e com um paladar fraquito. E depois disto tudo parece que não gostei de nada. Não é bem assim! Gostei de lá almoçar. Da cervejinha fria, das canecas, do atendimento e a comida é agradável mas com bastantes falhas que podem ser rectificadas. Aceito que no caso das bochechas foi mais uma questão de gosto pessoal e não seja necessário mudar nada. Mas os camarões molengões? E as migas excessivamente secas e sem personalidade? Ou um molho de manga que sabe a tudo menos a manga? Se voltava lá? Sem problema! Há muito mais para experimentar e fiquei curiosa com outros petiscos. Vamos lá à pontuação!



Monday, April 30, 2018

Pastéis de massa tenra


Há imensos anos que não comia pastéis de massa tenra e penso que esta foi a primeira vez que os fiz. Tenho outra receita aqui no blog, feita pelos meus irmãos, mas é uma variante, já que foram cozidos no forno, em vez da fritura. Lembro-me dos pastéis que a minha mãe fazia e foi com a intenção de os reproduzir que fiz o petisco. Apesar de ter acompanhado a minha mãe na cozinha por muitos e bons anos, esta receita não ficou no meu livrinho, talvez porque a certa altura ela deixou de a fazer e eu esqueci de lhe pedir. No entanto, a grande pasteleira da massa tenra foi a minha avó! Assim contam os meus irmãos. Eu não me lembro, era demasiado pequerrucha mas pelo menos serviu como orientação. Porque me ajudou a optar por uma receita da massa que incluísse banha. Pois na altura não se usava manteiga como se usa hoje em dia. Posso dizer-vos que saíram uns belos pastelinhos! Até a massa ficou com aquelas bolhinhas típicas da fritura. Bem bonitinhos. Eu fiz o recheio que a minha mãe usava em quase tudo o que era pastel de carne, mesmo nos folhados. Recheio de carne de vaca e chouriço. Neste caso foi recheio de vaca, porco, frango e chouriço. Porque sobrou carnes cozidas do nosso habitual cozido à portuguesa de Páscoa e eu aproveitei para os pastéis. Piquei as carnes na picadora e o chouriço também. Fiz um refogado com alho e cebola, deixei apurar, juntei a carne, reguei com caldo de frango, temperei com pimenta branca, pimenta preta e pimentão-doce, e salsa. Deixei o recheio ferver e  secar bem na frigideira, ao ponto de não largar caldo e não ficar excessivamente seco. Vou dar-vos a receita da massa, que me saiu muito bem e vale a pena guardar!

Ingredientes:
500 gr. de farinha sem fermento
40 gr. de banha
30 gr. de margarina
3 colheres de sopa de azeite
sal q.b.
Água

Preparação e algumas dicas:
Coloquei a farinha num alguidar e  juntei a banha e a margarinha partidas em pedaços pequenos, assim como as colheres de azeite e o sal. Com as palmas das mãos, esfreguei as gorduras na farinha até ficarem bem envolvidas e a farinha parecer areia. Juntei água aos poucos, até tudo começar a formar uma bola, ao ponto de se despegar das paredes da tigela. A massa deve ficar elástica e não peganhenta. Daí a importância de irmos adicionando a água. Amassei muito bem a massa com os punhos, e fui atirando a massa com força para dentro do alguidar. Voltei a amassar vigorosamente, a pegar na massa e a atirá-la várias vezes para o fundo da tigela. O resultado foi uma massa lisa e elástica. Tapei a bola de massa com um papel de cozinha e tapei o alguidar com um pano húmido. Ficou a repousar durante uma hora. Moldei os pastéis e fritei-os em lume médio. Não convém o óleo estar muito quente, ou num bico de fogão muito potente. Há o risco de fritarem demasiado rápido e ficam castanhos por fora e mal cozinhados por dentro. Os pastéis têm tendência a boiar no óleo. E criam bolhas de ar enormes se não forem bem mergulhados no mesmo. Assim que eu punha os pastéis no óleo, empurrava-os delicadamente com uma escumadeira para que ficassem mergulhados. Começavam a criar pequenas bolhinhas como as da foto, em vez da bolha gigante que criam quando ficam a boiar. Depois de os pastéis criarem essas bolhinhas, já pude fritar sem ajuda da escumadeira, sendo só necessário ir virando. Se tiverem alguma dúvida, estou aqui para vos ajudar! Bom apetite!

Wednesday, April 11, 2018

Tigelinhas de noz pecan



Hoje trago-vos tigelinhas de noz pecan porque recentemente provei este tipo de noz e descobri que gosto mesmo muito. Têm um sabor intenso, quase caramelizado! E esta receita, tirada da teleculinária, era algo que a minha mãe fazia quando eu ainda era pequerrucha e que ficou na minha memória. A receita original é feita com amêndoa e é deliciosa! Mas eu tinha noz pecan à mão e devo dizer que o resultado também foi muito bom! A receita dá para 8 tigelinhas como as da foto. Aviso que esta sobremesa é muito doce! Eu vou reduzir a quantidade de açúcar da próxima vez mas aqui no blog dou-vos a receita original.

Ingredientes:
500 gr. de açúcar
8 gemas
Meia chávena de doce de chila (usei aprox. 125 gr.)
100 gr de amêndoas/nozes (metade moídas, a outra metade picadas grosseiramente e torradas)
1 chávena almoçadeira de água (2,5dl)
Canela em pó

Preparação:
Na receita original dizem para escaldar as amêndoas e pelá-las. Eu gosto da casca, portanto saltei esta parte. E de qualquer forma, hoje em dia, já se compra as amêndoas peladas...
Mesmo assim vou reproduzir o texto, como vinha na revista Teleculinária:

"Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e seque-as. Passe metade pela máquina de picar e pique e torre a outra metade. Deite num tacho o açúcar e uma chávena almoçadeira de água. Tape, leve ao lumee quando começar a ferver, retire a tampa, deixe ferver 3 minutos e retire. Quando estiver quase frio, misture-lhe as gemas, o doce de chila e a amêndoa moída e leve ao lume sem parar de mexer no fundo do tacho com uma colher de pau, até ferver. Deixe ferver 20 segundos, retire e deite em tacinhas. No momento de servir, espalhe por cima a amêndoa picada e a canela."

Duo de mousses - chocolate e oreo


Fiz esta sobremesa para uma sobrinha, que em tempos me pediu uma sobremesa com Oreos. Comprometi-me em fazer uma mousse de chocolate mas optei por uma 2 em 1. Preparei uma taça com mousse de chocolate de um lado e mousse de Oreos do outro. Na foto está uma tacinha que preparei para o blog. A mousse de Oreos ficou no fundo e pus a mousse de chocolate por cima. Façam como acharem melhor. Em termos de apresentação fica mais bonitinho se as duas mousses forem apresentadas lado a lado. A mousse de chocolate ficou com uma cor mais clara do que o habitual, que não era nada a minha intenção! Eu explico porquê! Pela primeira vez, utilizei cremor tártaro nas claras em castelo. E claro, fiz a olhómetro... e o frasco também não explica as proporções... e parece que se calhar devia ter posto um bocadinho menos? Dito isto, nem sequer ponho o cremor tártaro nos ingredientes porque não é essencial.

Ingredientes:
Mousse de chocolate:
1 tablete Pantagruel 52% cacau
6 ovos separados
1 colher de sopa de manteiga
1 dl de leite

Mousse de Oreos:
4 dl de Natas para bater (usei Mimosa 35% MG)
1 lata de leite condensado
1/2 pacote de Oreos originais
1/2 pacote de Oreos Brownie
2 folhas de gelatina demolhadas em água fria e espremidas
0,5 dl de leite

Preparação da mousse de chocolate:
Para derreter o chocolate em banho-maria, levam um tacho com água ao lume e deixam levantar fervura. Baixam o lume para o mínimo e colocam uma taça em cima do tacho, com o chocolate partido em pedacinhos, a manteiga (uma colher de sopa bem aviada) e o leite. Vão misturando muito bem enquanto o chocolate derrete para envolver bem os ingredientes. Desligam o lume quando tudo estiver cremoso e tapam com um pano até arrefecer. Eu tapo a taça para o chocolate não ficar com uma película mais seca à superfície. E assim arrefece gradualmente. Já me aconteceu choques térmicos, o chocolate quente levar com ar frio e no instante o creme de chocolate vira bloco!  Nada de porem a taça para cima da bancada fria. Separam as gemas das claras. Batem as claras em castelo bem firme até formar bicos. E juntam as gemas ao chocolate depois de arrefecido. No fim, envolvem as claras no creme de chocolate e ovos, suavemente para que a mousse fique "arejada".

Preparação da mousse de Oreos:
As natas devem estar bem frias. Ajuda a engrossar. Ponham as natas de véspera no frigorífico e, no próprio dia, na geleira enquanto tratam do resto. Mas muita atenção, não é para ficarem com pedaços de gelo. Enquanto refrescam as natas mais um bocadinho, com a picadora, reduzem as bolachas a migalhas grosseiras, sem serem finas, evitem que fiquem em pó. Reservam. Põem as folhas de gelatina em água fria para amolecerem e colocam o leite numa chávena. Tiram as natas do congelador e batem na velocidade máxima. Assim que começarem a engrossar, juntam meia de lata de leite condensado. Eu só usei metade porque achei que com mais iria ficar excessivamente doce. Batem mais um bocado para envolver bem. Colocam o copo de leite no microondas e aquecem até o leite ficar bem quente e juntam as folhas de gelatina muito bem espremidas. Misturam com uma colher até dissolver completamente. Adicionam às natas, envolvem bem. Por fim, adicionam as bolachas picadas. A decoração é a vosso gosto. Eu parti bolachas em pedaços e distribuí por cima da mousse. Nas tacinhas mais pequenas coloquei uma bolacha inteira.

Montagem:
Se quiserem as mousse lado a lado, basta usarem um separador no meio da taça. Eu fiz um com uma caixa de bolachas. Recortei o cartão com a largura e altura suficientes para separar as mousse e encaixar na taça. Cobri o cartão com papel de alumínio. Coloquei o separador a meio da taça, despejei cada mousse num dos lados. Levei ao frigorífico para endurecer. Depois de frio, com jeitinho, puxei o separador na vertical e as mousse mantiveram a forma.

Wednesday, February 14, 2018

Bolo 3 tentativas falhadas (3 delícias do Algarve)


Não há duas sem três! Sou uma azelha! ihihihi. Ainda não consegui, acho que me precipitei! Estou mais próxima em termos de sabor mas a textura ficou excessivamente seca e fofa. É suposto a tarte ser mais densa e húmida. E a camada de figo tem de ter mais substância. O Mr. Fofo gostou muito mas concorda que a receita tem se ser trabalhada. Se alguém quiser, coloco aqui a receita mas ficou o aviso. Próxima semana vou fazer ajustes e avançar para a 4ª tentativa!

Wednesday, December 20, 2017

Recheio para o perú


Aprendi a fazer o recheio para o perú com a minha mãe. Sei que não havia um grande rigor na receita porque as carnes utilizadas podiam variar. Num ano ela só usava porco, noutro ano usava porco e vaca, às vezes punha fiambre, conforme o que se lembrava. Uma coisa era certa, ficava sempre bom, mesmo que num ano fosse ainda melhor do que noutro! Portanto, quando fiquei incumbida da tarefa de fazer o perú, o grande objectivo foi recriar o que a minha mãe fazia. Como em miúda gostava de meter o bedelho na cozinha e ver o que ela fazia e como, e acabei por ser a ajudante ao longo dos anos, acho que consegui um belo recheio! Este ano, como me organizei melhor com os preparativos e calhou a fava a outro irmão na preparação da festarola de dia 25, vou colocando aqui as receitas de tudo o que fiz até agora, mesmo o perú. E sim, já fiz o recheio e vai daqui a pouco congelar.

 Ingredientes 🎄
1 cachaço de porco com 1kg - 1.200kg
1 pedaço de bacon inteiro Dulano
125gr. de presunto
2 pernas de frango cozidas desossadas e o seu caldo
2 cebolas
4 alhos
Vinho branco
Azeite q.b.
Vinagre
Salsa
Pimenta preta e branca, pimentão doce, louro, tomilho

Preparação 🎅
Há quem coza as carnes todas  mas eu, como só uso um tipo, assei o porco no forno. O frango tinha sobrado de uma canja. Mas para o ano acho que vou usar mais carnes diferentes, para ver se fica ainda melhor. Bem...estava eu a dizer...como o cachaço era largo, cortei-o em dois. Piquei 2 alhos grandes, pu-los numa tigelinha e juntei azeite, pimentão doce e pimenta branca. misturei bem para ficar tipo pasta e besuntei as 2 peças do cachaço, esfregando bem. Eu não dei as quantidades de pimentão doce mas aviso que é para dar alguma cor à carne, não é só uma pitadinha. Temperei a carne com sal, juntei 3 folhas de louro partidas, a cebola em pedaços grosseiros, umas folhinhas de tomilho seco, reguei com mais azeite, vinho branco e um esguicho de vinagre. Deixei assar no forno até ficar bem corada. Durante a assadura, controlei os sucos. Quando via que estavam a secar ligeiramente, adicionava água. Convém deixar algum molho no fundo do tabuleiro para que seja usado no recheio. Com a carne arrefecida, piquei-a na máquina, assim como o frango, o pedaço de bacon e o presunto. Reservei. Misturei o molho da carne no caldo do frango. Com cebolas do assado incluídas. Numa frigideira, aloirei em azeite dois alhos grandes. Juntei a cebola partida em cubinhos e deixei cozinhar bem e juntei um pouco de caldo para acabar de cozer. Ferveu bem. Adicionei o bacon e o presunto primeiro e cozinhei até largarem os sucos e a gordurinha derreter. Só depois juntei o porco e o frango mas podem juntar logo tudo de uma vez. Adicionei caldo suficiente para a carne ficar suculenta, temperei com uma dose generosa de salsa, pimenta preta, pimentão doce e deixei cozinhar, juntando caldo sempre que necessário até os os ingredientes estarem todos bem envolvidos. O recheio deve ficar húmido mas sem pingar caldo. É uma receita super fácil. E depois de o recheio "estagiar" dentro do perú assado, o sabor vai ficar ainda mais fabuloso! Vale mesmo a pena! 🐔

Tuesday, December 19, 2017

Bolo "raínha" - brioche de frutos secos


Mais uma vez, desculpem a foto mas só lá para a véspera é que vou tratar dos toques finais deste bolo e nessa altura substituo-a. Mas dá para verem como a massa cresceu, não só depois de levedar (vejam este post), como durante a cozedura. A minha intenção era fazer um bolo-raínha mas em vez de o moldar como se faz com o bolo-rei, enfiei-o numa forma e acabou por se transformar num bolo brioche. Eu escolhi a massa brioche por sugestão dos meus manos e até foi melhor porque assim é bastante diferente do bolo-rei. Usei a receita do Paul Hollywood porque já a fiz no passado e correu bem. E tem a vantagem de se usar imensa manteiga na massa...um pacotinho inteiro. Nham! Esta receita é feita numa batedeira de bancada. Suponho que é possível fazer à mão mas implica usar muito o músculo 😓 e a quantidade de manteiga dificulta a tarefa porque tem tendência a derreter.

Ingredientes 🎄
500gr. de farinha
250gr. de manteiga sem sal amolecida
50gr. de açúcar amarelo
1,5 dl de leite morno
5 ovos (M ou L)
1 pacotinho de Fermipan (11gr.)
Raspa de 1 laranja
Raspa de 1 limão
1 colher de chá rasa de sal
125gr de nozes partidas em pedaços
30gr. de pinhões

Preparação 🎅
Eu humedeci as nozes e os pinhões com rum e deixei marinar durante a noite. No dia seguinte, coloquei a farinha e o açúcar amarelo na tigela da batedeira, assim como a raspa do limão e da laranja. Adicionei o sal ao lado esquerdo da tigela e o fermento ao lado direito. Sal e fermento não podem entrar em contacto directo. Juntei o leite morno e os ovos e liguei a máquina em velocidade lenta durante 3 minutos, usando uma espátula para ir empurrando os ingredientes que teimam em subir. Aumentei a velocidade para média e deixei amassar mais 7 minutos até a massa ficar elástica. A minha ficou ligeiramente peganhenta mas lisa. Adicionei a manteiga amolecida e, em velocidade média, deixei mais 5 minutos até ficar tudo bem incorporado. A massa fica inevitavelmente molengona. Com o salazar, raspei a massa da tigela da batedeira para outra de plástico, cobri com película aderente e deixei levedar no frigorífico 12h aprox. A massa cresceu bastante durante a noite. Tirei-a do frigorífico, e, com o rolo da massa, estiquei-a grosseiramente num rectângulo. Enfarinhem bem a superfície onde esticam a massa senão pega muito. Vão salpicando a massa com farinha mas sem exagerar. Coloquei os frutos secos em cima do rectângulo e enrolei, selando as pontas do rolo. Voltei a amassar, rapidamente para que a manteiga não derretesse. Coloquei a massa numa forma besuntada com manteiga, cobri com película aderente e deixei levedar 3 horas à temperatura ambiente. Passado esse tempo, a massa cresceu até aos limites da forma. Tapei com papel de alumínio e cozi em forno bem quentinho. O Paul Hollywood fala em 190º mas como o meu forno é marado, cozi a 140º. Façam como ele se tiverem fornos decentes ou adaptem consoante necessário. O bolo levou 30 minutos a cozer (25 tapado, 5 a corar). Deixei arrefecer dentro do forno, com a porta entreaberta para não abater.