Recheio para o perú

Aprendi a fazer o recheio para o perú com a minha mãe. Sei que não havia um grande rigor na receita porque as carnes utilizadas podiam variar. Num ano ela só usava porco, noutro ano usava porco e vaca, às vezes punha fiambre, conforme o que se lembrava. Uma coisa era certa, ficava sempre bom, mesmo que num ano fosse ainda melhor do que noutro! Portanto, quando fiquei incumbida da tarefa de fazer o perú, o grande objectivo foi recriar o que a minha mãe fazia. Como em miúda gostava de meter o bedelho na cozinha e ver o que ela fazia e como, e acabei por ser a ajudante ao longo dos anos, acho que consegui um belo recheio! Este ano, como me organizei melhor com os preparativos e calhou a fava a outro irmão na preparação da festarola de dia 25, vou colocando aqui as receitas de tudo o que fiz até agora, mesmo o perú. E sim, já fiz o recheio e vai daqui a pouco congelar.

 Ingredientes 🎄
1 cachaço de porco com 1kg - 1.200kg
1 pedaço de bacon inteiro Dulano
125gr. de presunto
2 pernas de frango cozidas desossadas e o seu caldo
2 cebolas
4 alhos
Vinho branco
Azeite q.b.
Vinagre
Salsa
Pimenta preta e branca, pimentão doce, louro, tomilho

Preparação 🎅
Há quem coza as carnes todas  mas eu, como só uso um tipo, assei o porco no forno. O frango tinha sobrado de uma canja. Mas para o ano acho que vou usar mais carnes diferentes, para ver se fica ainda melhor. Bem...estava eu a dizer...como o cachaço era largo, cortei-o em dois. Piquei 2 alhos grandes, pu-los numa tigelinha e juntei azeite, pimentão doce e pimenta branca. misturei bem para ficar tipo pasta e besuntei as 2 peças do cachaço, esfregando bem. Eu não dei as quantidades de pimentão doce mas aviso que é para dar alguma cor à carne, não é só uma pitadinha. Temperei a carne com sal, juntei 3 folhas de louro partidas, a cebola em pedaços grosseiros, umas folhinhas de tomilho seco, reguei com mais azeite, vinho branco e um esguicho de vinagre. Deixei assar no forno até ficar bem corada. Durante a assadura, controlei os sucos. Quando via que estavam a secar ligeiramente, adicionava água. Convém deixar algum molho no fundo do tabuleiro para que seja usado no recheio. Com a carne arrefecida, piquei-a na máquina, assim como o frango, o pedaço de bacon e o presunto. Reservei. Misturei o molho da carne no caldo do frango. Com cebolas do assado incluídas. Numa frigideira, aloirei em azeite dois alhos grandes. Juntei a cebola partida em cubinhos e deixei cozinhar bem e juntei um pouco de caldo para acabar de cozer. Ferveu bem. Adicionei o bacon e o presunto primeiro e cozinhei até largarem os sucos e a gordurinha derreter. Só depois juntei o porco e o frango mas podem juntar logo tudo de uma vez. Adicionei caldo suficiente para a carne ficar suculenta, temperei com uma dose generosa de salsa, pimenta preta, pimentão doce e deixei cozinhar, juntando caldo sempre que necessário até os os ingredientes estarem todos bem envolvidos. O recheio deve ficar húmido mas sem pingar caldo. É uma receita super fácil. E depois de o recheio "estagiar" dentro do perú assado, o sabor vai ficar ainda mais fabuloso! Vale mesmo a pena! 🐔

Bolo "raínha" - brioche de frutos secos

Mais uma vez, desculpem a foto mas só lá para a véspera é que vou tratar dos toques finais deste bolo e nessa altura substituo-a. Mas dá para verem como a massa cresceu, não só depois de levedar (vejam este post), como durante a cozedura. A minha intenção era fazer um bolo-raínha mas em vez de o moldar como se faz com o bolo-rei, enfiei-o numa forma e acabou por se transformar num bolo brioche. Eu escolhi a massa brioche por sugestão dos meus manos e até foi melhor porque assim é bastante diferente do bolo-rei. Usei a receita do Paul Hollywood porque já a fiz no passado e correu bem. E tem a vantagem de se usar imensa manteiga na massa...um pacotinho inteiro. Nham! Esta receita é feita numa batedeira de bancada. Suponho que é possível fazer à mão mas implica usar muito o músculo 😓 e a quantidade de manteiga dificulta a tarefa porque tem tendência a derreter.

Ingredientes 🎄
500gr. de farinha
250gr. de manteiga sem sal amolecida
50gr. de açúcar amarelo
1,5 dl de leite morno
5 ovos (M ou L)
1 pacotinho de Fermipan (11gr.)
Raspa de 1 laranja
Raspa de 1 limão
1 colher de chá rasa de sal
125gr de nozes partidas em pedaços
30gr. de pinhões

Preparação 🎅
Eu humedeci as nozes e os pinhões com rum e deixei marinar durante a noite. No dia seguinte, coloquei a farinha e o açúcar amarelo na tigela da batedeira, assim como a raspa do limão e da laranja. Adicionei o sal ao lado esquerdo da tigela e o fermento ao lado direito. Sal e fermento não podem entrar em contacto directo. Juntei o leite morno e os ovos e liguei a máquina em velocidade lenta durante 3 minutos, usando uma espátula para ir empurrando os ingredientes que teimam em subir. Aumentei a velocidade para média e deixei amassar mais 7 minutos até a massa ficar elástica. A minha ficou ligeiramente peganhenta mas lisa. Adicionei a manteiga amolecida e, em velocidade média, deixei mais 5 minutos até ficar tudo bem incorporado. A massa fica inevitavelmente molengona. Com o salazar, raspei a massa da tigela da batedeira para outra de plástico, cobri com película aderente e deixei levedar no frigorífico 12h aprox. A massa cresceu bastante durante a noite. Tirei-a do frigorífico, e, com o rolo da massa, estiquei-a grosseiramente num rectângulo. Enfarinhem bem a superfície onde esticam a massa senão pega muito. Vão salpicando a massa com farinha mas sem exagerar. Coloquei os frutos secos em cima do rectângulo e enrolei, selando as pontas do rolo. Voltei a amassar, rapidamente para que a manteiga não derretesse. Coloquei a massa numa forma besuntada com manteiga, cobri com película aderente e deixei levedar 3 horas à temperatura ambiente. Passado esse tempo, a massa cresceu até aos limites da forma. Tapei com papel de alumínio e cozi em forno bem quentinho. O Paul Hollywood fala em 190º mas como o meu forno é marado, cozi a 140º. Façam como ele se tiverem fornos decentes ou adaptem consoante necessário. O bolo levou 30 minutos a cozer (25 tapado, 5 a corar). Deixei arrefecer dentro do forno, com a porta entreaberta para não abater.

Bolo-rei

Bolo-rei 1

Bolo-rei 2

Actualização:  Já pus uma foto provisória mais bonita do bolo-rei que vou servir no Natal (Bolo-rei 1). Falta pincelar com geleia mas isso só faço na véspera.

Não se assustem! É feio sim (Bolo-rei 2)! Vocês estão a ver a minha segunda tentativa de bolo-rei. Nem me dei ao trabalho de colocar frutas em cima, não fosse ficar horrível, e depois era um desperdício forrar o caixote do lixo com tanta frutinha. Assim que tiver uma foto bonitinha, substituo. Se leram posts de anos anteriores, já sabem do meu crescente descontentamento com a qualidade dos bolo-rei. É estilo sorteio, num ano a confeitaria faz algo decente, noutro ano sai cagada. Bolos que outrora eram regularmente bons, hoje em dia são uma vergonha. Desde a Confeitaria Nacional até à do Marquês...nada se aproveita e eu cansei. O ano passado fui de propósito à Mealhada comprar o bolo vencedor (na pastelaria Docealhada, que pelos visto ganhou outra vez este ano vai-se lá saber porquê). Enfim...valeu pelo leitãozinho suculento da Meta dos Leitões. Mas vou dar o meu selo de confiança ao bolo vencedor da categoria bolo raínha. Não provei, é certo, mas o bolo-rei deles comprei em 2015 e gostei. Tem uma massa densa, estilo pão, e perfumada, com bastante fruta, sem adição de sabores artificiais ou erva-doce, que dispenso. Se estiverem com vontade de ir a Aveiro, vão à Flor de Aveiro (têm uma foto do bolo de 2015 neste post, http://vamospamesa.blogspot.pt/2015/12/perscrutando-bolos-rei-e-algumas.html). Agora que já desabafei, vamos prosseguir com o meu bolinho. Como sabem, isto acaba por ser uma questão de gosto, embora nalguns casos haja bolos que são tão desastrosos que deviam ser banidos de qualquer palato. Portanto, o meu, que não se enquadra nesta categoria, é a tentativa de replicar algo de que me lembro muito vagamente. O bolo-rei da pastelaria Solmar, na Rua das Portas de S. Antão (da marisqueira que entretanto fechou 😭). Eu era miúda quando deixaram de o fabricar. Ano maldito esse! E a receita ficou perdida... Não tenho pretensões de replicar o bolo, pois se nem me lembro bem do mesmo. Mas sei algumas coisas. Não tinha canelas, erva-doce, licores manhosos ou ingredientes de segunda categoria estilo aromas artificiais. A massa era saborosa, com um toque a qualquer bebida alcoólica e fruta. E o bolo durava imenso sem secar! Daí que este ano o meu desafio era fazer uma massa mais resistente à secagem, pois o sabor já estava mais ou menos afinado em tentativas passadas. Devo desde já dizer que ainda não acertei na mosca! Mas gosto do meu bolo. É saboroso, denso sem ser maçudo e já fica mais fofinho sem secar logo de um dia para o outro. Até ao ano-novo vou fazer mais uma ou duas tentativas, com algumas alterações, e depois conto-vos como correu. Devo avisar que este bolo foi feito numa batedeira de mesa. Se tiverem uma maquineta do género, aconselho a usarem. Facilita muito a tarefa. Eu gosto de amassar pão à força do meu músculo mas esta massa leva manteiga e óleo e dá mais jeito ser a máquina a sujar-se...

Ingredientes 🎄
400 gr. de farinha sem fermento
3 ovos L
65 gr. de açúcar amarelo
100 gr. de manteiga sem sal
60 ml de óleo
125 gr. de frutas cristalizadas
100 gr. de frutos secos (nozes, pinhões, amêndoa laminada)
50 gr. de passas
Raspa de 1 laranja
Raspa de 1 limão
Pitada de sal
Rum (ou aguardente ou ambos, de boa qualidade)
1 pacote de Fermipan
1 dl de leite morno + 1 colher de chá rasa de açúcar amarelo

Preparação 🎅
De véspera, coloquei as frutas cristalizadas e as passas de molho no rum (comprem rum minimamente decente, faz muita diferença). No dia seguinte, comecei por preparar o fermento. Num copo alto, aqueci o leite até ficar morninho, adicionei a colher de açúcar amarelo e o pacote de Fermipan (11gr.). Tapei o copo de deixei o fermento activar até fazer espuma e crescer um bocadinho.
Na batedeira, juntei farinha, a pitada de sal, o açúcar, a manteiga cortada em cubos e liguei a máquina em velocidade média para misturar tudo até a manteiga se incorporar na farinha. Adicionei o óleo, a raspa de limão e laranja, sempre com a batedeira em movimento, e de seguida os ovos. Deixei uns 2 minutos a amassar e por fim juntei o leite com o fermento. Não se assustem se a massa ficar peganhenta. Eu deixei mais uns 6 minutos a bater e acaba por ficar mais elástica, ligeiramente pegajosa mas que se separa do gancho da máquina. Deixei a massa levedar uma hora (tapada com película aderente) ou até duplicar de volume, dentro de uma tigela besuntada com óleo. Com o tempo frio, a massa leva mais tempo a subir mas não se esqueçam que até dentro do frigorífico os fermentinhos fazem o seu trabalho, de forma mais pausada, mas chegam lá. Depois de a massa ter levedado, escorri as frutas e juntei-as à mesma, assim como os frutos secos. Desta vez amassei à mão por ser mais fácil certificar-me de que as frutas ficam bem distribuídas. Por fim, moldei a massa numa forma circular, com o buraco no meio, bastante largo para que ao crescer novamente, o buraco não feche. Deixei a massa duplicar de volume (também tapada com película aderente). O bolo cozeu em forno quente, pré-aquecido, a 180º durante 25 minutos. Tenham cuidado com as temperaturas. O forno deve estar bem quente mas eu entusiasmei-me um pouco, pus nos 200º e no meu forno isso significa risco eminente de torriscadela. Mesmo tapado, ficou tostadinho. Não se esqueçam de colocar as frutas em tiras por cima da massa antes de o cozer. No meu próximo bolo já o vou fazer para ficar mais bonitinho. Também podem adicionar torrões de açúcar ao topo. Fica bonito e peganhento. Ou pincelar com geleia no fim para dar brilho. Espero que gostem! Se algum de vós experimentar esta receita e tiverem dúvidas ou percalço, estou por aqui para ajudar. Oh oh oh....🎅!

Nota: Entretanto, depois de fazer este bolo, voltei à carga e fiz o bolo-rei para a véspera. Esta nota é para vos dizer que podem levedar a massa base no frigorífico. Eu deixei a minha aprox. 12h a crescer, durante a noite. A segunda vez que foi levedar, já com as frutas e à temperatura ambiente, ficou 3h a crescer. Não tenham pressa em levedar a massa. Mais vale levar o seu tempo do que forçar com calores artificiais, como fiz no passado quando usava o forno morno para levedar massas e o resultado era fraquinho. Durante a cozedura o bolo-rei cresce bastante, como podem ver pelo meu que practicamente ficou com o buraco central fechado.

Bolo-rei e raínha em progresso...

Bolo-Raínha - massa de brioche, depois de levedar 12 no frigorífico, lhe terem sido adicionados os frutos secos, amassada e colocada na forma para levedar pela 2ª vez

Bolo raínha - massa de brioche depois de levedar mais 3 horas a temperatura ambiente

Bolo-rei - depois de ter levedado 12h no frigorífico e lhe terem sido adicionadas as frutas. Foi moldado para levedar mais 3 horas a temperatura ambiente

Bolo rei - depois de ter levedado mais 3h a temperatura ambiente

Cá estão as massas depois de levedarem no frigorífico (12 aprox.). Correu bem. Ambas cresceram, principalmente a do brioche. Estão a levedar pela segunda vez em ambiente mais quentinho. Mais logo apresento os resultados finais, com a receita do bolo-raínha.  

Bolo-rei em "construção"

Pessoas como eu, que têm tendência em asneirar na cozinha quando se aproximam datas importantes ou quando querem muito agradar a alguém ou quando se gabam que sabem fazer o petisco tal muito bem feitinho e depois sai porcaria monumental 😭😫😒😏, acabam por antecipar os preparativos de Natal uma semana antes ou mais. Para assim os erros serem corrigidos a tempo e ninguém saber da nossa aselhice. Tal significa abraçar a arte de bem congelar tudo aquilo que é possível! Se acham sacrilégio, pois digo-vos que não se nota! Os bolos saem fresquinhos, acabadinhos de fazer..do congelador....ihihihi...😜. Este ano vai tudo para a geleira! Bolo-rei incluído. E raínha também, para lhe fazer companhia! Por isso, esta massa que estão a ver é a do bolo-rei. Como tinha que fazer algo diferente ou que pudesse ser causador de uma catástrofe, porque eu gosto de viver perigosamente 😁, resolvi levedar a massa no frigorífico, coisa que nunca tinha feito com este tipo de bolo. Portanto amanhã já devo saber o resultado. Fiquem atentos aos próximos episódios...

Começam as festividades...

Cá estão eles! Os bombons de figo (receita disponível aqui). Admito que sou pouco original nesta altura do ano. Prefiro manter as tradições. Espero amanhã colocar aqui a minha receita de bolo-rei. Ainda não é a definitiva mas acho que me saí bastante bem e vale a pena partilhar! Beijinhos!